目录

序
中国茶叶加工发展史
茶叶的命名和分类
品茶艺术
茶与健康
茶叶的审评及选购
茶叶的贮藏
茶席设计
中国名茶图录
参考书目

文摘

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 炒青绿茶是我国绿茶中的大宗产品，其制法是：高温杀青、揉捻、炒干。最后阶段的干燥采用炒干的方法，故名“炒青绿茶”。以形状分，炒青绿茶包括长炒青（眉茶）、圆炒青（珠茶）、扁炒青（西湖龙井）。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为“烘青”，其外形条索完整，白毫显露，色泽绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，但不及炒青高锐，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同分为普通烘青和细嫩烘青两类。烘青绿茶中有黄山毛峰、信阳毛尖等名茶。
晒青绿茶是指用日光晒干的茶，主要作为沱茶、饼茶、方茶、康砖等紧压茶的原料，主要产地为云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等，以采用云南大叶种制成的品质最佳，称为“滇青”。
蒸青绿茶是以高温蒸汽将茶鲜叶杀青，而后揉捻、干燥而成，有色绿、汤绿、叶绿的特点。蒸青绿茶是我国古代主要茶类，保留至今的只有湖北恩施玉露等少数几种。
红茶
红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的茶叶，特别是经过发酵，使茶叶的内含成分产生了一系列的生物化学变化，构成了红汤红叶的品质特征。由于发酵后绿叶变红，故称“红茶”，又称“发酵茶”。红茶的品质特征与绿茶迥然不同，绿茶以保持天然绿色为贵，而红茶则以红艳为上。红茶是目前世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶类。我国红茶按制法和产品品质不同分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三类。 小种红茶是福建特有的一种红茶，条索肥壮，色泽乌润。小种红茶在加工过程中采用纯松木明火熏制，使茶叶具有浓烈的松烟香。它的制作工序包括功夫红茶加工的全部工序，另有与乌龙茶加工相似的过红锅（杀青）的特殊处理，这是小种红茶与功夫红茶最明显的区别。
功夫红茶为我国特有的传统产品，以做工精细而得名。功夫红茶在制作过程中很讲究形状和色、香、味，特别要求条索紧卷、完整、匀称，色泽乌黑润泽，汤色红艳明净，香气浓郁，滋味甘醇，叶底嫩匀，主要产地为安徽、云南、福建、湖北、湖南、四川等。
红碎茶是在功夫红茶制作工艺的基础上发展起来的品类。产品颗粒紧细，色泽乌黑或带褐色，口味具有浓、鲜、醇的特点，汤色深红，适宜加糖、牛奶等饮用。
青茶（乌龙茶） 乌龙茶的加工结合了绿茶和红茶的制作工艺，采用红茶的发酵方法，又应用绿茶的杀青方式，为半发酵茶。成品茶香气浓郁，既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚，冲泡后的叶底呈绿叶红镶边的特征。乌龙茶为福建闽南地区首创，后传至闽北及广东、台湾等地，主要产于福建、广东和台湾，因产地、品种、品质的差异，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。每个类别的乌龙茶都有着众多的花色品种，其中闽北乌龙有水仙、大红袍、肉桂等，闽南乌龙有铁观音、黄金桂，广东乌龙有凤凰单枞、岭头单枞，台湾乌龙有冻顶乌龙、文山包种等，都是享誉中外的乌龙茶名品。